Deze site gaat natuurlijk over het roken van vis. Maar er komen veel vragen binnen over het roken van vlees, groente en gevogelte zoals kip. Je ziet de gerookte kipfilet nog wel eens liggen in de supermarkt.
Het smaakt heerlijk door de salade of op lekker bruin broodje.
Het zou toch fantastisch zijn als je deze kipfilet helemaal zelf kunt roken!
Kipfilet roken doe je zo!
Wat ik dus wil bespreken is het zelf roken van kipfilet. Het is niet zo moeilijk, maar je moet op een paar dingen goed letten. Ik zal je uitleggen hoe je eenvoudig zelf de kipfilet kunt roken in je eigen rookoven. Met dunnere kipfilet heb je natuurlijk een beter resultaat als met zo’n plofkip.
Je hebt een paar mooie kipfilets van de poelier of uit de supermarkt en die wil je gaan roken. Dan moet je ze eerst goed nakijken op eventuele bloedresten en pezen. Snij dit weg met een scherp mes. Nu kunnen we de kipfilet gaan zouten.
Pekelen of Zouten van de Kipfilet
Maak een badje van vijf liter water, doe hier 500 gram zout bij en roer het goed door. Laat de kipfilet zo’n anderhalf uur tot twee uur in het pekelwater staan op een koele plek. Bijvoorbeeld in de koelkast. Natuurlijk moet je wel af en toe roeren en de kipfilet omdraaien. Haal de kipfilet uit het pekelwater, spoel ze kort af met schoon leidingwater en dep ze droog met een schone en pluisvrije doek.
Een andere manier is droog zouten van de kipfilet. Strooi een ruime hoeveelheid zout onder en over de kip en laat het afgedekt in de koelkast staan gedurende een uur. Daarna afspoelen met leidingwater en wederom droog deppen.
Voorgaren van de kip
Deze stap is niet noodzakelijk maar vaak wel aan te raden vanwege de kans op voedselvergiftiging. Je kunt er voor kiezen om de kip eventueel voor te garen. Dit kun je doen door de kip in water of een bouillon te laten wellen gedurende een klein half uur. Dit is natuurlijk ook afhankelijk van de dikte van de kip. Breng het vocht eerst aan de kook, zet de pan op de sudderplaat en doe daarna de kip erin. Je kunt de kip ook voorgaren in een speciale stoompan of in de magnetron. Wanneer je de kip helemaal hebt voorgegaard, hoeft die niet zo lang meer in de rookoven om te garen, eigenlijk alleen opwarmen. Na afloop altijd de kip drogen want als het nat is neemt het geen kleur op. Drogen doe je als volgt:
Drogen van de kipfilet
Rijg de kipfilet nu aan de speten ongeveer twee tot drie centimeter van de rand in het dikste gedeelte. Prik eventueel ook nog loshangende delen door de speet zodat het een mooi geheel word. Laat de kipfilet uitlekken en drogen in de wind. Dit doe ik meestal een klein kwartiertje omdat ik ze ook nog droog in de rookoven. Ik hang de speten in de rookkast en stook een klein vuurtje. Bij zo’n 40 graden laat ik ze met de deur open verder drogen. Ik begin pas met garen als de kipfilet aan de buitenkant niet meer vochtig aanvoelt.
Garen van de Kipfilet
We stoken het vuurtje langzaam op tot we een temperatuur bereiken van tachtig graden Celsius. De deuren gaan dus ook dicht, misschien nog met een kleine opening om eventueel het restant vocht te laten ontsnappen. De schoorsteen blijft dus volledig open. De kipfilet moet goed gaar worden van binnen dus we houden de temperatuur ongeveer drie kwartier a vijftig minuten boven de 75 a 80 graden Celsius. Zo krijgt de kipfilet al een mooi bruin laagje en gaart hij dus lekker door, zonder dat hij droog word.
Je mag best al wat rookontwikkeling hebben om de rooksmaak al in de kipfilet te krijgen. Trouwens, je brandhout geeft ook al geur af, zeker als je eiken gebruikt. Je kan gebruik maken van een thermometer om de kerntemperatuur te meten. Die moet een kerntemperatuur bereiken van in ieder geval boven de 72 graden maar het liefst richting de 75 graden Celsius om alle bacteriën te doden. De sappen worden helder van kleur. Bij poten of bouten mag de kerntemperatuur richting 80 – 82 graden. Let op dat je niet het bot raakt bij een hele kip, halve of een bout of poot met je kerntemperatuurmeter, dan wijkt de meting af.
Het Roken van de Kipfilet
Nu doen we er rookmot of houtkrullen bij en zorgen we ervoor dat de vlammen uit zijn. Door even je rookmot licht vochtig te maken krijg je wel een heleboel rookontwikkeling maar ook weer vocht in je kast. Gebruik niet te veel vocht dus. Wat ook goed werkt is je rookmot over het vuur te gooien en meteen met een plantenspuit een nevel te sproeien zodat de vlammen doven.
Laat de kip nu ongeveer een uurtje in de rook hangen. De temperatuur gaat nu langzaam dalen tot 45 graden Celsius. Laat wel af en toe wat rook ontsnappen anders verzuurt de rook en is de kipfilet niet erg lekker. Als de kipfilet een mooie rookkleur heeft gekregen en je denkt dat hij klaar is, haal je er één van de speet en snij je die open. Als het goed is zal de kipfilet niet meer glazig (zoals rauwe kip) zijn van binnen maar mooi wit en sappig. Het vocht wat uit de kip komt als je er met een vork in prikt zal ook helder als bouillon moeten zijn en niet roze gekleurd.
De gerookte kipfilet kun je in stukjes serveren met een lekker co*cktailsausje of door een frisse salade heen doen. In plakjes is het erg smakelijk op een bruin broodje.
Twijfel je aan de gaarheid van de kipfilet?
Is de kipfilet toch nog steeds niet gaar kun je de temperatuur van je kast weer boven de 80 graden brengen en de kip nog een kwartiertje na garen bij die temperatuur. Je kunt ook de kipfilet vacuüm verpakken en tegen de kook aan brengen in een pan water en op die manier de kip garen. Dit doe je als de kipfilet al een mooie kleur heeft gekregen en je de kip niet donkerder wilt hebben. Nog een manier is even de gewone oven voorverwarmen en de gerookte kipfilet op een bakpapiertje voor 15 minuutjes in de oven te leggen.
Borststukken, kippenpoten of een hele kip roken…
De kipfilets of zelfs kippenpoten, borststukken of een hele kip kunnen worden klaargemaakt in de rookoven als ze eerst zijn voorgegaard. Of natuurlijk na afloop nog even wat garing krijgen. Als de kip van binnen nog glazig ziet of die roze gloed bevat is de juiste kerntemperatuur dus nog niet bereikt. Met een kernthermometer kun je dit probleem voorkomen.
Het is mogelijk om de kipfilet of kippenpoten eerst te koken in zout water en dan pas te drogen, korter garen( want ze zijn al gaar) en dan af te roken, maar de kip krijgt wel een minder mooie structuur aan de buitenkant. De vezels van de kip zijn als het ware iets stuk gekookt en dat geeft dan een rimpeliger eindresultaat. Je kan bijvoorbeeld ook de kipfilet gewoon bakken of grillen. Daarna nog even een tijdje in de rook hangen voor een rokerige bite!
Peking Duckwings
Van Harry kreeg ik nog een recept voor Peking Duckwings (eendenvleugeltjes)
Voorgaren in een mengsel van:
- 1 liter water
- 1 kilo eendenvleugels
- 3x Groente bouillon blokjes
- 1x Maggi blokje… zijn per 2 verpakt, dus 1 er van gebruiken
- 6 tenen knoflook
- 1 eetlepel Sambal oelek
- 4 eetlepels zoete ketjap (ketjap manis)
- 1 ui in halve ringen gesneden
Dit mengsel aan de kook brengen en ongeveer anderhalf uur laten sudderen. Haal de Peking Duckwings er uit halen en in aluminiumfolie verpakken, dikke krant er omheen en dan laten rusten tot gebruik. Dit zou je ook kunnen gebruiken voor kip drumsticks dan wel voor kippenbouten, maar dan iets korter laten sudderen.
Daarna goed afdrogen met schone doek of keukenrol en meteen afroken in een ruime hoeveelheid rook, ze zijn immers gaar. Dit gaat ook prima op het tafelmodel rookoven.
Succes met het roken van je kippetje en laat in een reactie even weten hoe het is gegaan.
